La capirotada, infaltable en el menú de Cuaresma

Con el Miércoles de Ceniza inicia la Cuaresma y en las cocinas de Jalisco desfilan los chiles rellenos, las tortitas de camarón con nopales y las de chinchayote con salsa de jitomate, los romeritos con mole, las infinitas preparaciones con pescados y mariscos, y la infaltable capirotada de birote o picón.

La capirotada es un postre que se come en el Occidente y Centronorte de México, está hecho en capas con pan viejo -en Jalisco se utiliza birote o bolillo oreado-, jarabe a base de piloncillo con canela, clavo, cebolla y jitomate, y en cada capa se le agrega queso Cotija desmoronado y pasitas.

Conocer el origen de este postre es complejo, pero sus inicios pudieron estar en Europa, donde se tienen registros de recetas elaboradas en capas, y sobre su nombre posiblemente se debe a la palabra “capirote”, un gorro alto y puntiagudo que utilizan en las procesiones de Semana Santa.

“La abstinencia en el consumo de carnes rojas y de aves, impuesta por la Iglesia Católica durante los Miércoles de Ceniza y los Viernes de Cuaresma, en el reino de la Nueva España desde el Siglo 16, dio por resultado una serie de comidas, postres y bebidas con características especiales, para cumplir con esos ‘Días de guardar’”, menciona José Hernández, en el libro La Cocina de Vigilia en Jalisco.

Fue hasta el siglo 17 donde las especias como el clavo, la pimienta y la canela llegaron de Oriente a través de la Nao de la China, y con este hecho la incorporación de nuevos aromas y sabores a las recetas. También, el texto de José Hernández menciona que en el siglo 17 se construyeron en Guadalajara varios conventos de donde salían, principalmente, dulces y postres, y entre estos la capirotada de agua y de leche.

Por otra parte, la página de Larousse Cocina menciona que en este mismo siglo aparece en el libro Arte de cocina, pastelería, viscochería y conservería de Francisco Martínez Montiño, una receta llamada sopa de capirotada, pero hecha con carne. Ya para el siglo 18, la capirotada llegó a la Nueva España y apareció la primera versión sin carne en el Libro de cocina de Fray Gerónimo de San Pelayo, la cual se cocinaba con pan, queso y aderezo.

Pero no fue hasta el siglo 20 que la capirotada se consideró como un plato de Cuaresma, y a cada ingrediente se le dio un significado: el pan es el cuerpo de Cristo, la canela es la cruz y los clavos de olor, son con los que lo crucificaron. Y así, la capirotada se ha ido transformado hasta como la conocemos en nuestros días, siendo una de las protagonistas durante la vigilia.

Este postre persiste, pues aún se puede encontrar en los mercados, tianguis, fondas y las tiendas de la esquina. Y aunque no falta quien reniega por su existencia, y los que se quejan por la “tierrita” que sienten al comer tortitas de camarón, lo cierto que para muchos, son sabores de nostalgia, de recordar aquellos momentos de servirse un vaso de leche fría con un plato de capirotada mientras pasaban en la tele Los 10 Mandamientos y Ben Hur.

Hoy es el último viernes de Cuaresma y muy pronto se celebrará la Semana Santa, donde se come con más ahínco este plato, por eso, te compartimos la receta tradicional de Jalisco.

Capirotada de agua

Ingredientes:

Jarabe:

2 litros de agua.

1 kilogramo de piloncillo oscuro.

1 vara de canela.

6 clavos de olor.

4 jitomates saladet partido en cuarterones.

1/2 cebolla blanca.

Capirotada:

6 bolillos rebanados y horneados.

4 tortillas untadas de manteca.

Queso Cotija desmoronado.

Almendras, nueces, ciruelas pasas, pasitas, cacahuates, plátano macho en rebanadas y frito, y coco rallado, todos estos ingredientes opcionales y al gusto.

Preparación

1.- Jarabe: En una olla incorporar el agua con el piloncillo, canela, clavo, jitomate y cebolla hasta que se desintegre el piloncillo y dé el primer hervor.

2.- Dejar enfriar y colar.

3.- Capirotada: En una cazuela poner una cama de tortillas recalentadas para cubrir el fondo.

4.- Sobre las tortillas colocar la primera capa de pan, dos tazas de jarabe por todo el tendido, almendras, nueces, pasas, cacahuates, plátano macho, coco rallado y queso al gusto.

5.- Repetir el proceso hasta cubrir la cazuela.

6.- Tapar con papel aluminio y dejar a fuego lento hasta que se consuma el líquido.